Quatre nouveaux Conseils la Truffes Chien
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En 1779, d’après Munier, la Saintonge, le Poitou, ne donnaient encore que peu de truffes : le Dauphiné dans sa partie méridionale, la Provence, le Quercy, le Périgord, le Languedoc, augmentaient sans doute leur consommation intérieure, mais la difficulté des transports comprimait l’élan des ventes lointaines. Peut-on planter des truffes blanches ? Cela dépend, d’ailleurs, du plus ou moins de finesse de la peau, et de l’état plus ou moins récent de la farine de moutarde. Il ne fut pas d’ailleurs, comme on s’en doute, fort embarrassé d’expliquer à M. Desalleux son hallucination par un excès de tension de la fibre cérébrale, suivie d’une congestion et d’une évacuation sanguine, qui avait fait justement qu’il avait vu ce qu’il n’avait pas vu. Depuis fin janvier 2004, il a planté quatre truffières, d’une superficie globale de 2 ha, composées de chênes verts et de chênes pubescents. Pour régulariser la réduction d’une étoffe, on place contre les pieds de métier de devant deux taquets de bois contre lesquels le battant vient battre lorsqu’il a suffisamment serré la trame
Malheureusement la place n’est pas longtemps tenable, car en dix-huit mois ou deux ans une poitrine en fer forgé serait usée par cette épouvantable température. Une ménagère prudente les passe elle-même soigneusement en revue, au moins tous les mois. On est licheur à moins ! Ce dernier a le droit plus que quiconque d’être licheur ! Plaidoyer : On accuse les cuisiniers de restaurant d’être un tant soit peu licheurs. L’expérience a démontré que l’usage des fourneaux en fonte attaquait la poitrine des cuisiniers. Le fourneau en fonte a remplacé le fourneau en briques, qui se chargeait au charbon de bois. Supposons déjà, par un soir d’été, au dehors une température douce de 20 degrés ; ajoutons à ce chiffre le nombre de degrés que peut donner une masse de fonte de 4 mètres de long sur 2 de large, rougie par le charbon ; n’oublions pas une cheminée qui flambe pour faire rôtir trente pièces embrochées ; ajoutons-y une vingtaine de becs de gaz qui ne contribuent pas à rafraîchir l’atmosphère (le tout quelquefois dans un sous-sol aéré par des soupiraux), et nous pouvons estimer à soixante degrés (!!) la chaleur que supporte le cuisinier dans son travail
Purée à l’Égyptienne. - Émincer et passer au beurre 400 grammes de blancs de poireaux et 1 oignon. Après avoir blanchi les quartiers, les ranger dans un sautoir, sur une couche d’oignons ciselés et passés au beurre ; les traiter ensuite comme les « quartiers à l’Italienne ». En 1317, après la mort de Louis le Hutin, et sur la proposition de Philippe le Long, cet article, qui n'avait été appliqué jusque-là qu'aux propriétés particulières, fut pour la 1re fois appliqué à la succession à la couronne; il a depuis été reçu en ce sens comme une des lois fondamentales de la monarchie. Elle était autrefois divisée en 2 bourgs, Bourg-le-Sire et Bourg-le-Comte, qui ont été réunis en 1497. Elle appartint longtemps aux rois, puis aux ducs de Bourgogne. Souvent assiégée par les Français, prise en 1668 et 1674, elle fut enfin cédée à la France par le traité de Nimègue (1678) ; elle fit partie jusqu'en 1790 de la Franche-Comté. Salhieh fut bâtie par Saladin. LANCISI (J. Marie), savant italien, né à Rome en 1654, m. en 1720, étudia avec un égal succès la médecine, la chimie, la botanique et la géométrie ; fut médecin de l’hôpital du St-Esprit à Rome, professeur d’anatomie au collége de la Sapience (1684), médecin des papes Innocent XI et Clément XI
L’orge se prépare de differentes manieres, pour nous servir d’aliment ; mais de toutes ces préparations, la plus usitée en Carême, est l’orge mondé : on prend de l’orge, dépoüillé de sa peau ; on le lave, & on le nétoïe bien, puis on le fait boüillir doucement avec de l’eau, environ cinq ou six heures, jusqu’à ce qu’il tombe en crême ; on y ajoûte au commencement, un peu de beurre bien frais, & sur la fin, un peu de sel. Ce grain, dont on fait une espece de boüillie, assez usitée en quelques endroits pendant le Carême, est une nourriture peu convenable à ceux qui jeûnent ; sa qualité propre étant de dessécher le corps, sans fournir presque aucun suc capable de le soûtenir. Quelque sain que soit l’orge, quand on le prépare selon la maniere que nous avons dite, il s’en faut bien que le pain qu’on en fait, le soit autant ; ce pain ne laisse pas neanmoins de nourrir assez, & étoit fort commun anciennement, comme on le voit par plusieurs endroits de l’Ecriture, & entr’autres, par la celébre Histoire des cinq pains d’orge. Nous trouvons encore, dans le même ouvrage de Weddell, un passage fort intéressant au sujet d’une constatation qu’il a faite d’une Pomme de terre sauvage
Le cuisinier doit avoir une attention continuelle sur l’état de ses ustensiles de cuisine, et les examiner toutes les fois qu’il s’en sert. C’est la pierre qu’arrape, comme si le fond des culottes y était arrapé par de la pège ; et on y est si tellement bien qu’on ne peut plus s’en désarraper. Cela ne fait pas de moi un héros, mais avouez qu’on s’en rapproche. Pendant qu’on boit un coup, mesdames, poursuivit le ministre ouvrant une parenthèse, j’ai besoin de vous avertir que vous êtes ici en présence de personnages très importants. Ne conserver ni soupe, ni jus, dans un vase de métal, ou n’y rien laisser que pendant le temps nécessaire pour faire la cuisine, et mettre tout ce qu’on veut réserver dans des vases de terre vernissés, ou mieux encore, dans des vases de grès. Dans les maisons renommées le fourneau consume environ 256 kilos de charbon de terre par jour ! Pommes de terre Fraise. Les casseroles et les marmites, à fond épais et de forme ronde, contiennent deux fois plus d’aliments, durent le double, et demandent bien moins de temps pour être nettoyées que les casseroles en fer blanc dont les côtés sont soudés au fond ; la graisse et la poussière entrent dans les rainures, et il est presque impossible de les en ôter
Malheureusement la place n’est pas longtemps tenable, car en dix-huit mois ou deux ans une poitrine en fer forgé serait usée par cette épouvantable température. Une ménagère prudente les passe elle-même soigneusement en revue, au moins tous les mois. On est licheur à moins ! Ce dernier a le droit plus que quiconque d’être licheur ! Plaidoyer : On accuse les cuisiniers de restaurant d’être un tant soit peu licheurs. L’expérience a démontré que l’usage des fourneaux en fonte attaquait la poitrine des cuisiniers. Le fourneau en fonte a remplacé le fourneau en briques, qui se chargeait au charbon de bois. Supposons déjà, par un soir d’été, au dehors une température douce de 20 degrés ; ajoutons à ce chiffre le nombre de degrés que peut donner une masse de fonte de 4 mètres de long sur 2 de large, rougie par le charbon ; n’oublions pas une cheminée qui flambe pour faire rôtir trente pièces embrochées ; ajoutons-y une vingtaine de becs de gaz qui ne contribuent pas à rafraîchir l’atmosphère (le tout quelquefois dans un sous-sol aéré par des soupiraux), et nous pouvons estimer à soixante degrés (!!) la chaleur que supporte le cuisinier dans son travail
Purée à l’Égyptienne. - Émincer et passer au beurre 400 grammes de blancs de poireaux et 1 oignon. Après avoir blanchi les quartiers, les ranger dans un sautoir, sur une couche d’oignons ciselés et passés au beurre ; les traiter ensuite comme les « quartiers à l’Italienne ». En 1317, après la mort de Louis le Hutin, et sur la proposition de Philippe le Long, cet article, qui n'avait été appliqué jusque-là qu'aux propriétés particulières, fut pour la 1re fois appliqué à la succession à la couronne; il a depuis été reçu en ce sens comme une des lois fondamentales de la monarchie. Elle était autrefois divisée en 2 bourgs, Bourg-le-Sire et Bourg-le-Comte, qui ont été réunis en 1497. Elle appartint longtemps aux rois, puis aux ducs de Bourgogne. Souvent assiégée par les Français, prise en 1668 et 1674, elle fut enfin cédée à la France par le traité de Nimègue (1678) ; elle fit partie jusqu'en 1790 de la Franche-Comté. Salhieh fut bâtie par Saladin. LANCISI (J. Marie), savant italien, né à Rome en 1654, m. en 1720, étudia avec un égal succès la médecine, la chimie, la botanique et la géométrie ; fut médecin de l’hôpital du St-Esprit à Rome, professeur d’anatomie au collége de la Sapience (1684), médecin des papes Innocent XI et Clément XI
L’orge se prépare de differentes manieres, pour nous servir d’aliment ; mais de toutes ces préparations, la plus usitée en Carême, est l’orge mondé : on prend de l’orge, dépoüillé de sa peau ; on le lave, & on le nétoïe bien, puis on le fait boüillir doucement avec de l’eau, environ cinq ou six heures, jusqu’à ce qu’il tombe en crême ; on y ajoûte au commencement, un peu de beurre bien frais, & sur la fin, un peu de sel. Ce grain, dont on fait une espece de boüillie, assez usitée en quelques endroits pendant le Carême, est une nourriture peu convenable à ceux qui jeûnent ; sa qualité propre étant de dessécher le corps, sans fournir presque aucun suc capable de le soûtenir. Quelque sain que soit l’orge, quand on le prépare selon la maniere que nous avons dite, il s’en faut bien que le pain qu’on en fait, le soit autant ; ce pain ne laisse pas neanmoins de nourrir assez, & étoit fort commun anciennement, comme on le voit par plusieurs endroits de l’Ecriture, & entr’autres, par la celébre Histoire des cinq pains d’orge. Nous trouvons encore, dans le même ouvrage de Weddell, un passage fort intéressant au sujet d’une constatation qu’il a faite d’une Pomme de terre sauvage
Le cuisinier doit avoir une attention continuelle sur l’état de ses ustensiles de cuisine, et les examiner toutes les fois qu’il s’en sert. C’est la pierre qu’arrape, comme si le fond des culottes y était arrapé par de la pège ; et on y est si tellement bien qu’on ne peut plus s’en désarraper. Cela ne fait pas de moi un héros, mais avouez qu’on s’en rapproche. Pendant qu’on boit un coup, mesdames, poursuivit le ministre ouvrant une parenthèse, j’ai besoin de vous avertir que vous êtes ici en présence de personnages très importants. Ne conserver ni soupe, ni jus, dans un vase de métal, ou n’y rien laisser que pendant le temps nécessaire pour faire la cuisine, et mettre tout ce qu’on veut réserver dans des vases de terre vernissés, ou mieux encore, dans des vases de grès. Dans les maisons renommées le fourneau consume environ 256 kilos de charbon de terre par jour ! Pommes de terre Fraise. Les casseroles et les marmites, à fond épais et de forme ronde, contiennent deux fois plus d’aliments, durent le double, et demandent bien moins de temps pour être nettoyées que les casseroles en fer blanc dont les côtés sont soudés au fond ; la graisse et la poussière entrent dans les rainures, et il est presque impossible de les en ôter
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